KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN KIMIA PRODUK YOGURT SINBIOTIK DARI UMBI LOKAL

Fariza Yulia Kartika Sari, Septiani Septiani, Amarilla Melati

Abstract


Produk yogurt terus berkembang mulai dari variasi rasa atau pun dengan penambahan bahan lain yang dapat meningkatkan nilai fungsionalnya. Umbi lokal seperti jangklong, umbi ungu dan talas mengandung inulin yang berfungsi sebagai prebiotik. Penambahan prebiotic pada yogurt meningkatkan fungsi probiotik, yaitu membantu meningkatkan pertumbuhan dan viabilitas satu atau lebih bakteri probiotik. Fungsi ini akan menjadikan produk yogurt tersebut produk sinbiotik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan karakteristik organoleptik dan kimia dari ketiga jenis yogurt sinbiotik dan mengetahui tingkat penerimaan produk yogurt sinbiotik. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan yaitu F1 (penambahan umbi jangklong), F2 (penambahan umbi ungu), F3 (penambahan talas). Ketiga formula ini dilakukan uji organoleptic (uji hedoink dan uji mutu hedonik) dan analisis karakteristik kimia (analisis pH, dan analisis viscometer). Yogurt dengan penambahan umbi local berpengaruh nyata (P>0,05) di semua atribut uji hedonik. Berdasarkan hasil uji hedonik, rata-rata panelis menyukai formula satu yaitu yogurt dengan penambahan umbi jangklong. Secara keseluruhan karakteristik pengembangan produk yogurt dengan penambahan umbi local sesuai dengan kriteria SNI 2981:2009 tentang karakteristik mutu yogurt.


Full Text:

PDF

References


Afriani, Y. F. (2016). Uji Kadar Inulin Pada Beberapa Varietas Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L.) Di Kabupaten Ngawi Jawa Timur. In Skripsi. Universitas Islam Negeri Sunan Kalijaga.

Arifiani, R., & Sulandari, L. (2016). Pengaruh Subtitusi Puree Umbi Ganyong (Canna edulis Kerr) Terhadap Sifat Organoleptik Nasi Kuning Instan. E-Journal Boga, 5(1), 248–257.

Cahyaningtyas, F. D., & Wikandari, P. R. (2022). Review Artikel : Potensi Fruktooligosakarida Dan Inulin Bahan Pangan Lokal Sebagai Sumber Prebiotik. Unesa Journal of Chemistry, 11(2), 97–107. https://doi.org/10.26740/ujc.v11n2.p97-107

Devangga, F., Dwiloka, B., & Nurwantoro. (2018). Optimasi Persentase Penggunaan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poir) pada Yoghurt Berdasarkan Parameter Aktivitas Antioksidan, Derajat Keasaman, Viskositas dan Mutu Hedonik. Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 26–35.

Dianah, M. S. (2020). Uji Hedonik dan Mutu Hedonik Es Krim Susu Sapi dengan Penambahan Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L). In Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau. Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.

Hartati, L., Septian, M. H., Fitria, N. A., Idayanti, R. W., & Sihite, M. (2023). Ekstraksi Inulin dari Berbagai Jenis Umbi di Kabupaten Magelang. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 11(1), 1–12. https://jurnal.fp.unila.ac.id/index.php/JIPT/article/view/5507/3811#page=11

Jonathan, H. A., Fitriawati, I. N., Arief, I. I., Soenarno, M. S., & Mulyono, R. H. (2022). Fisikokimia , Mikrobiologi dan Organoleptik Yogurt Probiotik dengan Penambahan Buah merah ( Pandanus conodeous L . ). Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 10(30), 34–41.

Markowiak, P., & Ślizewska, K. (2017). Effects of probiotics, prebiotics, and synbiotics on human health. Nutrients, 9(9). https://doi.org/10.3390/nu9091021

Mustika, S., Yasni, S., & Suliantari. (2019). Pembuatan Yoghurt Susu Sapi Segar dengan Penambahan Puree Ubi Jalar Ungu. Jurnal PTK: Research and Learning in Vocational Education, 2(3), 97–101.

Rizki, G. C., Nocianitri, K. A., & Sugitha, I. M. (2019). PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L. var. ayamurasaki) TERHADAP KARAKTERISTIK HEALTH-PROMOTING YOGURT. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 8(4), 341. https://doi.org/10.24843/itepa.2019.v08.i04.p01

Sahbani, L. N., Putranto, W. S., & Utama, D. T. (2023). Pengaruh Penambahan Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) pada Es Krim Sinbiotik terhadap Jumlah Bakteri Asam Laktat, pH, dan Overrun. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 4(1), 23. https://doi.org/10.24198/jthp.v4i1.45515

Sari, D., Purwadi, P., & Thohari, I. (2019). Upaya peningkatan kualitas yoghurt set dengan penambahan pati kimpul (Xanthosoma sagittifolium). Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan, 29(2), 131–142. https://doi.org/10.21776/ub.jiip.2019.029.02.04

Septiani, & Yulia Kartika Sari, F. (2023). Pengaruh Sinbiotik Terhadap Mikrobiota Saluran Cerna Pada Anak Stunting. Jurnal Medika Indonesia, 4(2), 23–29.

Tari, A. I. N., Handayani, C. B., & Hartati, S. (2021). Sinbiotik Ekstrak Ubi Ungu dan Probiotik Lokal pada Yogurt: Kesehatan Pencernaan, Hematologi, dan Sistem Imun. AgriTECH, 40(4), 312. https://doi.org/10.22146/agritech.29718

Tari, A. I. N., Handayani, C. B., & Sariri, A. K. (2012). PENGARUH KULTUR INDIGENOUS LACTOBACILLUS SP. DALAM PEMBUATAN YOGURT UBI UNGU : KAJIAN TINGKAT KEASAMAN, pH DAN TOTAL PADATANNYA. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, V(2), 1–7.

Triana, L., & Salim, M. (2017). Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Umbi Talas (Colocasia Esculenta (L) Schott) Metode Dpph (2,2-Diphenyl-1-Picrylhydrazil). Jurnal Laboratorium Khatulistiwa, 1(1), 51–57.

Triani, R., Marthia, N., Nurhawa, S., Nurminabari, I. S., Lembang, K., Bandung, K., & Metode, B. (2023). ANALISIS NUTRISI DAN ANTIOKSIDAN UMBI MENTAH DAN KUKUS DARI GANYONG ( Canna edulis Kerr .) KULTIVAR LOKAL LEMBANG. 10(2).

Yosephine Louise, I. S. (2020). Produksi Inulin Berbasis Umbi-Umbian Lokal Sebagai Bahan Dasar Obat. Jurnal Pengabdian Masyarakat MIPA Dan Pendidikan MIPA, 4(1), 14–23. https://doi.org/10.21831/jpmmp.v4i1.34070

Steel R, Torrie JK. (1997). Prinsip dan Prosedur Statistik. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Umum

Insegrad HD, Breithaupt D. (2009). Food Analysis. Campbell-Plaat G, editor. Oxford: Oxford Pr.

Hidayat IR, Kusrahayu S, Mulyani. (2013). Total bakteri asam laktat, nilai pH dan sifat organoleptik drink yoghurt dari susu sapi yang diperkaya dengan ekstrak buah mangga (Mangifera indica). Animal Agricultural Journal. 2 (1):160-167.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2009). Syarat Mutu Yogurt SNI 2981-2009.

Fennama OR. (1996). Food Chemistry. New York: Dekker Inc.

Setyawardani, E., A. H. D. Rahardjo (2021). Pengaruh jenis Susu Terhadap Sineresis, Water Holding Capacity, dan Viskositas Yoghurt. Journal of Animal Science and Technology 3(3):242-251.

Stone H Sidel JL. 2004. Sensory Evaluation Practices, 3rd ed. San Diego: Academic Press.

Kemp SE, Hollowood T, Hort J. 2009. Sensory evaluation a practical handbook.

Food Research International. 88:157-163.

Ginting, PM. 2022. Kapasitas antioksidan yogurt dengan sari Buah parijoto (medinilla speciosa blume). [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor

Suprihana. 2012. Pengaruh lama penundaan dan suhu inkubasi terhadap sifat fisik dan kimia yoghurt dari susu sapi kadaluwarsa. Agrika. 6:94-102.

Setyawardani E, Rahardjo A, Setyawardani T. 2021. Pengaruh jenis susu terhadap sineresis, water holding capacity, dan viskositas yogurt. Journal Of Animal Science and Technology. 3(3):242-251.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.