DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN ZAT GIZI SEREAL SINGKONG KACANG HIJAU

Purbowati Purbowati, Lia Novita, Septiani Septiani, Fariza Yulia Kartika Sari

Abstract


Sereal salah satu produk makanan siap saji yang banyak diminati masyarakat Indonesia. Pada umumnya sereal berasal dari gandum atau oat. Sebagai upaya pemanfaatan pangan lokal, tepung singkong dan kacang hijau dapat dijadikan bahan baku pembuatan sereal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima dan kandungan karbohidrat, protein, lemak, dan serat pada formula sereal singkong kacang hijau. Desain penelitian yang digunakan yaitu pre eksperimental. Terdapat 3 formula sereal dengan perbandingan singkong dan kacang hijau antara lain formula 1 (50:50), formula 2 (60;40), formula 3 (80:20). Daya terima menggunakan uji tingkat kesukaan dari 25 panelis tidak terlatih dengan kriteria usia 19-29 tahun, IMT normal, tidak punya alergi terhadap kacang hijau dan susu. Aspek yang dinilai terhadap produk antara lain rasa, warna, aroma, tekstur dengan kategori penilaian tidak suka (skor 1), agak suka (2), netral (3), suka (4), sangat suka (5). Metode analisis zat gizi yang digunakan yaitu karbohidrat dengan metode AOAC 2005, protein dengan metode kjeldhal, lemak dengan metode soxhlet, serat dengan metode gravimentri. Hasil uji daya terima menunjukkan skor tingkat kesukaan paling tinggi pada sereal formula 3. Kandungan protein, lemak, karbohidrat, serat pada sereal formula 3 secara berturut-turut yaitu 13,24%, 8,87%,61,43%,, 4,1%.


Full Text:

PDF

References


Belinda and Muchtadi, D. (2009) ‘Evaluasi mutu cookies campuran tepung kacang hijau (Phaseolus Radiatus, Linn) dan beras (Oryza Sativa) sebagai Pangan tambahan bagi ibu hamil’, IPB Scientific Repository. Available at: http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/60334.

Edahwati, L. (2010) ‘Perpindahan Massa Karbohidrat Menjadi Glukosa Dari Buah Kersen Dengan Proses Hidrolisis’, Jurnal Penelitian Ilmu Teknik, 10(1), pp. 1–5.

Kementerian Kesehatan RI (2018) Tabel Komposisi Pangan Indonesia Tahun 2017. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.

Koes, I. (2009) Memahami Vitamin & Mineral. Bandung: PT. Sarana Ilmu Pustaka.

Kusnandar, F. (2010) Kimia Pangan Komponen Mikro. Jakarta: Dian Rakyat.

Lean, M. (2013) Ilmu Pangan, Gizi Kesehatan. Yogyakarta: Pustaka Pelajar.

Murtiningsih and Suyanti (2011) Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya. Jakarta: Agromedia Pustaka.

Ningtyas, K. R. (2018) ‘Optimasi Formulasi Breakfast Meal Flakes (Pangan Sarapan) Pisang dengan Penambahan Labu Kuning’, Jurnal Pengolahan Pangan, 3(2).

Nurjanah, E. (2000) Analisis Karakteristik dan Pola Konsumsi Sereal Sarapan. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Oliveira, L. C., Alencar, N. M. M. and Steel, C. J. (2018) ‘Improvement of sensorial and technological characteristics of extruded breakfast cereals enriched with whole grain wheat flour and jabuticaba (Myrciaria cauliflora) peel’, LWT - Food Science and Technology, 90, pp. 207–214.

Papunas, M. E., Djarkasi, G. S. S. and Moningka, J. C. (2013) ‘Karakteristik fisikokimia dan sensoris flakes berbahan baku tepung jagung (Zea mays L), tepung pisang goroho (Musa acuminafe, sp) dan tepung kacang hijau (Phaseolus radiates)’, COCOS, 3(5).

Pontoh, J. (1995) Mempelajari Pembuatan dan Sifat Fisikokimia Makanan Ekstruksi Sorgum dan Kacang Hijau. Bogor: Program Sarjanan Institut Pertanian Bogor.

Purworno, M. (2005) Kacang hijau. Jakarta: Penebar Swadaya.

Salim, E. (2011) ‘Mengolah Ubi kayu (Manihot utilisima) Menjadi Tepung Mocaf Bisnis Produk Alternatif Pangan Pengganti Terigu’, in. Yogyakarta: Lily publisher.

Santoso, A. (2011) ‘Serat Pangan (Dietary Fiber) dan Manfaatnya bagi Kesehatan’, Magistra, (75).

Sidabutar, W. D. R., Nainggolan, R. J. and Ridwansyah (2013) ‘Kajian Penambahan Tepung Talas dan Tepung Kacang Hijau Terhadap Mutu Cookies’, Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 1(4), p. 68.

Siwang, R. S. et al. (2008) ‘Sereal Tempe “Tem-Q” Alternatif Sarapan Pagi dan Snack Sehat yang Praktis dan Kaya Protein Nabati’, Program Kreativitas Mahasiswa Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sofiah, B. and Achsyar, T. (2008) Buku Ajar Kuliah Penilaian Indera Cetakan Ke-1. Jatinangor: Universitas Padjajaran.

Subagio, A. et al. (2008) Prosedur Operasi Standar (POS) Produksi MOCAF Berbasis Klaster. Jakarta: Kementrian Negara Riset dan Teknologi.

Sumantri, A. (2013) Kesehatan Lingkungan. Depok: Prenada Media Grup.

Susiwi, S. (2009) Penilaian Organoleptik. Jurusan Pendidikan Kimia. Bandung: Universitas Pendidikan Indonesia.

Tribelhorn, R. E. (1991) Breakfast Cereals, Handbook of Cereal Science and Technology. New York: Marcel Dekker, Inc.

Utami, Y. (2012) Verifikasi Metode Penetapan Kadar Vitamin B2 dalam Sereal Bubur Bayi secara Liquid Chromotography Tandem Mas Spectrometry (LC-MSMS). Jakarta: Politeknik Kesehatan Kemenkes Jakarta II.

Waysima, Adawiyah and Dede, R. (2010) Evaluasi Sensori (Cetakan ke-5). Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Widiastuti, D. et al. (2018) ‘IbM Pemberdayaan Masyarakat Non Produktif Melalui Keterampilan Pembuatan Kongflakes (Singkong Flakes)’, Charity Jurnal Pe ngabdian Masyarakat, 1(10)


Refbacks

  • There are currently no refbacks.